Chimbote en Línea. -   El pisco se ha consolidado como uno de los principales símbolos del patrimonio cultural y gastronómico del Perú, alcanzando un importante reconocimiento internacional, el cual no solo refleja su identidad, sino también su aporte al desarrollo económico nacional. En este contexto, el Instituto Nacional de Calidad (Inacal), organismo adscrito al Ministerio de la Producción, promueve la aplicación de Normas Técnicas Peruanas (NTP) que garantizan la calidad, inocuidad y trazabilidad del pisco, así como de los insumos que conforman la bebida emblemática: el Pisco Sour.

Durante el periodo de enero y septiembre de 2025, las exportaciones de pisco peruano alcanzaron los US$ 7 millones 062 mil, lo que representa un crecimiento del 9 % respecto al mismo periodo del año anterior, según cifras de la Asociación de Exportadores (ADEX). Este desempeño reafirma la importancia de fortalecer estándares técnicos que permitan consolidar la competitividad del producto en los mercados internacionales.

NORMAS TÉCNICAS QUE GARANTIZAN LA CALIDAD DEL PISCO
Las Normas Técnicas Peruanas desarrolladas por el Inacal establecen lineamientos que abarcan toda la cadena productiva, desde el cultivo de la uva hasta la obtención del producto final, asegurando procesos consistentes, seguros y sostenibles, entre las cuales se destacan:

• NTP 212.033. Buenas prácticas vitivinícolas. Esta norma establece criterios de calidad e inocuidad para la producción de uvas pisqueras para las variedades como Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, entre otras. Asimismo, contempla aspectos relacionados con la gestión de suelos y sustratos, fertilización y mejoramiento de suelos, riego, manejo integrado de plagas, cosecha, trazabilidad, disposición de residuos, entre otros; contribuyendo a la reducción de riesgos de contaminación física, química o biológica y fomentando prácticas sostenibles.
• NTP 212.034. Esta Norma Técnica Peruana establece las buenas prácticas de elaboración en la producción de Pisco, con el objetivo de asegurar un producto de calidad, seguro e inocuo. Menciona el uso de tecnologías y procedimientos técnicos e higiénicos que abarcan desde la recepción de la uva hasta el embotellado, incluyendo aspectos vinculados al manejo de bodega, transporte, fermentación, destilación y registros, permitiendo asegurar la trazabilidad y uniformidad del producto final.

RECOMENDACIONES PARA PREPARAR UN PISCO SOUR DE CALIDAD

Para la preparación del Pisco Sour, el Inacal también establece requisitos técnicos aplicables a los insumos complementarios, fundamentales para garantizar la seguridad y calidad sensorial de la bebida, tales como:

• Huevo de gallina (NTP 011.219). Las claras deben provenir de huevos frescos, limpios e inocuos, con cáscara íntegra, sin roturas ni manchas, y libres de olores extraños. La yema debe presentar forma casi esférica y contorno definido. Cada unidad debe contar con identificación del productor y fecha de caducidad.

• Limón sutil (NTP 011.006). Debe presentarse entero, sano y con jugo suficiente. El contenido mínimo de jugo es del 40 % respecto al peso del fruto. La coloración debe corresponder a la variedad, permitiéndose tonalidades amarillas hasta en un 30 % de su superficie.

De esta manera, para obtener un Pisco Sour que cumpla con estándares técnicos y sensoriales adecuados, se recomienda utilizar pisco elaborado conforme a las Normas Técnicas Peruanas y, de preferencia, con denominación de origen; asegurar que el azúcar, el hielo y el agua sean limpios e inocuos; e incorporar el amargo (bitter) únicamente como elemento decorativo, sin alterar la receta tradicional.

EL PISCO EN CIFRAS
El pisco se produce principalmente en cinco regiones costeras con denominación de origen: Ica y Lima, que concentran más del 90 % de la producción nacional; y Arequipa, Moquegua y Tacna, regiones con bodegas tradicionales y variedades de uva que enriquecen los perfiles aromáticos y sensoriales del pisco peruano.

Para más información sobre estas Normas Técnicas Peruanas, el Inacal pone a disposición del público la Sala de Lectura Virtual: https://salalecturavirtual.inacal.gob.pe:8098/